Κλάδεμα, ωρίμαση και τρύγος αμπελιού.

 ΚΛΑΔΕΜΑ

Το κλάδεμα των αμπελιών είναι απαραίτητο και γίνεται συνήθως το χειμώνα. Υπάρχει και το χλωρό κλάδεμα που γίνεται αργότερα και όταν το κλήμα έχει βλαστήσει, αλλά αυτό έρχεται απλά να συμπληρώσει το χειμωνιάτικο. Το χειμωνιάτικο κλάδεμα γίνεται από το Δεκέμβριο μέχρι το Φεβρουάριο, αλλά ο πιο κατάλληλος μήνας είναι ο Ιανουάριος. Κόβονται όλα τα κλαδιά και αφήνονται 3-4 κληματόβεργες που φέρουν μάτια. Ανάλογα με την ποικιλία χρειάζεται να παραμείνουν στην κληματόβεργα 2-4 μάτια και οπωσδήποτε ένα τυφλό μάτι (τσίμπλα). Με τα χλωρά κλαδέματα βελτιώνονται τα χαρακτηριστικά του αμπελιού και επιδιώκονται καλλίτερα καλλιεργητικά αποτελέσματα, η αύξηση της παραγωγής και η βελτίωση της εμφάνισης του κλήματος.


ΩΡΙΜΑΣΗ ΚΑΙ ΤΡΥΓΟΣ

Η πιο σημαντική στιγμή του χρόνου για τη δουλειά των αμπελουργών και των οινοποιών είναι αναμφισβήτητα η ωρίμαση και ο τρύγος του σταφυλιού. Το τσαμπί του σταφυλιού συγκρατείται από το βλαστό του φυτού με το κοτσάνι, ενώ οι ρώγες αποτελούνται από το φλοιό, τη σάρκα και τα κουκούτσια. Κάθε ένα από αυτά τα μέρη έχει διαφορετική χημική σύσταση και η διαδικασία της ωρίμασης το επηρεάζει διαφορετικά και με διαφορετικούς ρυθμούς:

• Στο φλοιό περιέχονται χρωματικές και αρωματικές ουσίες, καθώς και ταννίνες.

• Στη σάρκα αποθηκεύεται το νερό, αλλά κυρίως τα σάκχαρα, τα οξέα, τα ανόργανα άλατα και οι βιταμίνες.

• Τα κουκούτσια είναι πλούσια σε μάλλον στυφές ταννίνες και κυρίως πικρά έλαια.

• Το κοτσάνι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ταννίνες, οι οποίες είναι συνήθως έντονα στυφές και ξερές.

Τα σταφύλια όσο ωριμάζουν αποκτούν χρώμα και γλυκύτητα. Η ώρα της ωρίμασης και του τρύγου του σταφυλιού έχουν φτάσει όταν οι ρώγες αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα και άρωμα, καθώς και την κατάλληλη αναλογία σακχάρων και οξέων. Πρόκειται για την «τεχνολογική ωριμότητα», που αντιστοιχεί στη στιγμή κατά την οποία το σταφύλι μιας ποικιλίας δίνει γλεύκος με κατάλληλη χημική σύσταση, για τον τύπο κρασιού που πρόκειται να παραχθεί. Όλα αυτά διαπιστώνονται από τους ελέγχους που γίνονται σε αντιπροσωπευτικά δείγματα, κατά την περίοδο της ωρίμασης και του τρύγου του σταφυλιού. Όσο ο τρύγος διαρκεί, τα σταφύλια συλλέγονται προσεκτικά, με τα χέρια (όπως γίνεται σχεδόν παντού στην Ελλάδα) ή μηχανικά και μεταφέρονται στο οινοποιείο χωρίς χρονοτριβή. Πρέπει να φθάσουν όσο το δυνατό συντομότερα και ακαταπόνητα στον τόπο παραλαβής τους, αφού έτσι διασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί.